Профилактика отравлений ядовитыми грибами

ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ

Следует учитывать, что восприимчивость людей к грибам различна (очевидно, это объясняется индивидуальными особенностями ферментной системы). Нарушение работы пищеварительного тракта может возникнуть при употреблении вполне съедобных грибов. Все грибы являются скоропортящимся продуктом и не подлежат длительному хранению в сыром виде. Собирать их нужно в гигроскопическую, хорошо проветриваемую посуду (лучшая тара — сплетенная из прутьев или дранки корзина). Нельзя, особенно в жару, собирать (и хранить) грибы в полиэтиленовых пакетах, эмалированных и пластмассовых ведрах, нежелательны также и плетеные корзины из синтетических материалов. Грибы, собранные в мягкую тару, трудно идентифицировать, так как они сильно деформируются, мнутся и, к тому же, быстро портятся. Необходимо отметить, что плодовые тела всех без исключения съедобных грибов относятся к «тяжелой пище», которая плохо переваривается и усваивается. Поэтому употребление в пищу значительной массы любых съедобных грибов, а также неправильно приготовленных, приводит к серьезным нарушениям работы пищеварительного тракта, расстройствам функции печени, что является первыми признаками отравления. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями следует быть очень осторожными при употреблении грибов в пищу, или совсем от них отказаться. Многие народы Севера, Кавказа, Востока совершенно не употребляют в пищу грибов. С другой стороны, небольшое количество грибов стимулирует пищеварение. Во Франции, признанной законодательнице в кулинарии, грибы употребляют в основном в виде добавок к различным блюдам, улучшающих их вкус, придающих своеобразный аромат и возбуждающих аппетит. Следует помнить, что отравиться можно и хорошо известными съедобными грибами, если они собраны в местах с сильным загрязнением токсическими веществами, а также, если они старые, перезревшие или долго хранились сорванными. В последнем случае в плодовых телах грибов образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных и мясных продуктах. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных магистралей, складов неорганических удобрений, ядохимикатов и других источников загрязнения среды. В плодовых телах могут накапливаться соли тяжелых металлов и другие вредные для здоровья соединения, в том числе и радионуклиды – изотопы цезия и иных радиоактивных веществ. В настоящее время имеются данные, что грибы аккумулируют радиоизотопы цезия гораздо активнее, чем высшие растения (Морозова, 2003). Выяснено также, что по аккумулятивной способности грибы можно разделить на три группы. Первую группу составляют наименее восприимчивые к радионуклидам виды. В Крыму это лисичка настоящая (Cantharellus cibarius), белый гриб (Boletus edulis), подберезовик (Leccinum scabrum), подосиновик (Leccinum aurantiacum), опенок осенний (Armillaria mellea), рядовка серая (Tricholoma portentosum), шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) и многие виды сыроежек. Ко второй группе относятся грибы средней степени восприимчивости. Из растущих в Крыму видов — решетник или козляк (Suillus bovinus), зеленушка (Tricholoma flavovirens), подгруздок черный или сыроежка черная (Russula adusta), волнушка розовая (Lactarius torminosus), рыжик (Lactarius deliciosus). Наиболее активно накапливают радиоизотопы цезия маслята (Suillus granulatus), моховик желто-бурый (Suillus variegatus), польский гриб (Xerocomus badius), а также колпак кольчатый (Rozites caperata), горькушка (Lactarius rufus) и некоторые виды говорушек (род Clitocybe) – они образуют третью группу сильно восприимчивых грибов. Во избежание сильного воздействия грибной клетчатки и едких экстрактивных веществ на пищеварительный тракт и печень (особенно при имеющихся заболеваниях этих органов) не рекомендуется употреблять в пищу все грибы без предварительной термической обработки (например, салат из сырых шампиньонов или белых грибов – блюда, которые входят в меню европейской кухни). Засолка грибов холодным способом нежелательна, так как в этом случае есть опасность присутствия в них нетермостойких токсических веществ. Предпочтительна засолка горячим способом. Нежелательно солить или консервировать смесь из разных видов грибов. Торговля солеными и консервированными грибами на рынке запрещена (Закон Украины о ветеринарной медицине 2775-III от 15.11.2001, статья 16). Запрещена также торговля свежими пластинчатыми грибами, так как среди них (особенно среди грибов со светлоокрашенными пластинками) могут быть ядовитые и различить их бывает очень трудно. Разрешена торговля свежими грибами с трубчатым гименофором, так как среди них отсутствуют смертельно ядовитые виды. Во многих странах Европы употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы. Это, во-первых, сводит до минимума опасность отравления и, во-вторых, имеет большое значение для сохранения природы. Необходимо знать, что верных народных методов, по которым можно различить ядовитые и неядовитые грибы, не существует. Именно при использовании таких «методов» часто и происходят самые тяжелые отравления. Рекомендации, действенные в том или ином случае, часто применяют ко всем грибам, что абсолютно недопустимо. Можно услышать следующие ошибочные суждения о способах определения и обезвреживания ядовитых грибов. Говорят, например, что для удаления яда из грибов, их нужно проварить с солью и уксусом. Это справедливо в отношении грибов, для которых рекомендован (в силу горького вкуса и пр.) горячий способ посола, или для условно съедобных. Что же касается ядовитых грибов, следует помнить, что никакая тепловая обработка ядов не разрушит! Одним из самых распространенных заблуждений является утверждение, что головка лука или чеснока буреет при варке с грибами, среди которых есть ядовитые. На самом деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Ошибочно также и утверждение, что серебряная ложка темнеет, ели ее положить в кастрюлю при варке грибов, среди которых есть ядовитые. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции имеются во всех грибах. Иногда начинающему грибнику дают рекомендации не собирать грибы, имеющие неприятный запах. Говорят также, что все съедобные грибы имеют приятный вкус и запах, а личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов. Следуя таким рекомендациям, неопытный грибник может положить в свое лукошко, например, бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха, или же пахнет как шампиньон. Что же касается вкуса, то ядовитые грибы часто бывают «сладкими». Мякоть этих грибов ничуть не токсична для насекомых-микофагов и для охотно поедающих ее улиток. Главное средство защиты от грибных отравлений – хорошо изучить характерные признаки ядовитых грибов, уметь отличать их от съедобных по внешнему виду и соблюдать все правила предосторожности. При отравлении грибами необходимо немедленно обратиться за квалифицированной медицинской помощью и стараться сохранить остатки приготовленных блюд или рвотные массы для определения вида гриба и эффективного лечения.